Das Rinderfilet in feine Scheiben schneiden, mit einem Fleischklopfer plattieren. Eichblattsalat waschen, die Champignons schälen und in Scheiben schneiden. Den Parmesankäse in feine Schuppen schneiden. Eine Vinaigrette aus Zitronensaft, wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle und dem Olivenöl zubereiten.

Den Boden des Tellers mit der Vinaigrette bestreichen und die Filetscheiben darauflegen und nochmals mit der Vinaigrette bestreichen. Mit dem Salz, Champignonscheiben und den Käseschuppen garnieren. Kalt servieren!

Die Rumpsteaks leicht klopfen, mit Olivenöl bestreichen und über Nacht ruhen lassen. Rumpsteaks würzen und in heißem Olivenöl medium braten. Das Frühlingsgemüse putzen, dünsten und in zerlassener Butter anschwenken. Würzen mit Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine ausgefettete, feuerfeste Form schichten. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch. Mit der Sahne auffüllen und dem geriebenen Edamerkäse bestreuen. Bei 180°C ca. 25 Min. im vorgeheizten Backofen backen.

Die Rinderzunge mit Pökelsalz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und der Hälfte des Wurzelgemüses ca. 1 ¼ Stunde kochen. Zunge abschrecken und abziehen. Die kleingehackten Kalbsknochen in heißem Öl anbraten, das übrige grobgewürfelte Wurzelgemüse und Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit dem Wein ablöschen und den Bratenfond reduzieren. Den Vorgang 3mal wiederholen.

Die Fleischbrühe angießen, die Soße auskochen und reduzieren. Aus dem Wein, den feingehackten Schalotten, Thymian, Lorbeerblatt und Cayennepfeffer eine Reduktion herstellen und durch ein Sieb zur Soße geben.

Die Champignons schälen, in Scheiben schneiden, in zerlassener Butter anschwitzen, als Einlage in die Soße geben, abschmecken und binden. Den Spargel schälen und in Salzwasser mit etwas Zitronensaft und Butter kochen. Den Spargel mit Sauce hollondaise und Herzoginkartoffeln servieren.